Агентство гостеприимства Амурской области продолжает рубрику «Вкусные истории Гастрокэмпа». Здесь участники Международного кулинарного проекта делятся, как создавали первое региональное меню и рассказывают о себе. Сегодня слово - су-шефу благовещенского ресторана «Иволга» Денису Чуракову, который придумал четыре аутентичных блюда. Как в этом помогали жена – майор МЧС и бабушка – коренная жительница Зейского округа, расскажем в нашем материале.
Денис Чураков не художник и не поэт, людей творческих профессий в его семье нет. Но в ходе первой презентации амурброда су-шеф так расписал историю создания закуски, что нашел среди экспертов сферы гостеприимства первых фанатов. Во-первых, само блюдо выглядит как признание в любви: на кусочке ремесленного черного хлеба, обжаренного на сливочном масле, лоснится соленый груздь, под ним – амурская индейка с соусом из маслят и грибов-рогатиков. Как вишенка на торте – капелька джема из амурского лимонника. Во-вторых, сентябринки и листики богородской травы (или тимьяна), которые украшают блюдо, могут и сердце разбить особо чувствительным натурам.
- Грибы для амурброда были домашние, собирали их вместе с супругой. Мы любители побродить по лесу, в августе-сентябре пропадаем там во время сбора грибов, - рассказал Денис Чураков. – Вообще, я обожаю возиться с растениями, у меня на балконе целая оранжерея: 60 горшочков, только фикусов – 8. Мой выходной начинается с того, что я просыпаюсь, готовлю семье завтрак, кормлю рыбок и трех котов, поливаю свои цветы. А на днях нашел красивую кору, жена сказала: «нет, домой не потащишь!» Притащил=) Нашел старое зеркало и задекорировал его, пока смотрел фильм. Мне нравится создавать, творить, кулинария – определенно для творческих людей.
Денис вырос в таежном поселке Октябрьский Зейского округа. Там встретились его прадед-китаец и прабабушка-украинка. Из поколения в поколение передаются рецепты, которые были любимыми в межнациональной семье: пирожки с капустой и яйцом, например, пекут до сих пор.
- Бабушка рассказывает, что ее отец-китаец самостоятельно делал лапшу, соус с чесноком. Лапшу в этот соус макали и ели, - говорит Денис Чураков, который выглядит как богатырь из русских сказок: высокий, светловолосый и сероглазый – в отца.
Семья Дениса сейчас – это супруга и два сына, а еще мама и бабушка – они продолжают жить в Октябрьском. Денис говорит, среди родственников поваров нет, но женщины готовили всегда очень сытно, да так, что язык проглотишь. Например, вкус детства – чебуреки из заварного теста с мясным фаршем и лобой. Рецепт любимой бабушки профессиональный повар может и дома повторить, но зачем? Хочется знать, что вот сейчас ты прилетишь из Благовещенска на север области, откроешь до боли знакомую дверь домика, зайдешь на кухню, а там – бабушка жарит чебуреки. Пряный аромат богородской травы, которая стала декором к амурброду, тоже родом из детских воспоминаний. Только ее Денис решил использовать не в чае, а в закуске - это патриотично и очень поэтично, считает повар.
- Возможно, эти чувства ностальгии, которые вызывают бабушкины угощения, и есть причина того, что я стал поваром, - делится Денис. – Я никогда сознательно не хотел идти в кулинарию. Просто умел готовить и мог накормить других. После школы поступил на ветеринара, потом в АмГУ на бухгалтера, а позже решил получить второе высшее и поступил в ДальГАУ на технолога общественного питания. Доучиться не вышло, но сейчас я возвращаюсь в университет, этой осенью сдам сессию, а потом планирую поступить в магистратуру ДВФУ на программу «Генная и клеточная инженерия», чтобы научиться более экспертно разбирать состав продукции.
Насыщенная жизнь у звездного повара – именно так называют Дениса в благовещенском ресторане, где он работает последние полтора года. Свою профессию су-шеф считает престижной и перспективной. А попал он в нее почти случайно: больше 10 лет назад друг позвал подработать на фудкорте. До этого он имел только опыт работы продавцом в зоомагазине, но быстро освоил правила и стал старшим на кухне. Затем в карьере был бар, кальянная, обычная столовая и даже столовая ДВОКУ.
- Я был заведующим производством военного училища. С тех пор мне не сложно представить, как это - накормить больше тысячи человек за раз. Причем готовили все строго по ГОСТу, проходили ежедневные проверки, - вспоминает Денис. - Это личный жизненный опыт, который я не хотел бы забыть.
Коллеги говорят, Денис и на кухне популярного ресторана все делает четко, соблюдая при этом чистоту (это не только от военных, но и от бабушки передалось). В такой атмосфере родились четыре блюда для авторского амурского меню: амурброд, суп из фазана, лось на подложке из сои – основное блюдо под названием «Просто лось» и вареники с вишней.
Все ингредиенты в доступе на амурских рынках. Но немного сложным оказалось создание супа из фазана. Несмотря на то, что эта птица повсеместно бегает по дорогам, достать ее для приготовления на кухне оказалось проблематичным. Это была целая операция. Искали долго, Денис Чураков уже думал, что придется вместо фазана готовить перепелку – и огорчался. Но организаторы «Гастроэкмпа» связались с фермерами из Астрахановки – и фазана прямо в канун презентации регионального меню нашли.
- На самом деле, суп из фазана - как база, то есть в него можно добавить любые овощи, можно добавить любую дикую птицу. Это не тот суп, который нужно готовить строго по рецепту. Чтобы вышло вкусно и по-амурски, важно оставить идею – это простой суп с насыщенным мясным бульоном и хвойным привкусом. – рассказывает Денис Чураков. - У меня в составе были можжевеловые ягоды, еловые ветки, розмарин, кайенский перец, душистый черный и розовый, соль. Но задачей было уйти именно в ароматику хвойных вкусов.
К слову, Денис обожает придумывать новые рецепты, он регулярно участвует в организации гастроужинов и в других мероприятиях, где можно представить интересные вкусовые сочетания. Так, 23 августа во время международного гастрономического фестиваля «Берега вкуса» Денис Чураков проведет мастер-класс по приготовлению амурброда. Так что повторить его на своей кухне после этого сможет практически любая хозяйка.
Поделиться
