Организаторы международного проекта «Гастрокэмп» примерно через неделю должны передать Агентству гостеприимства технологические карты блюд авторского амурского меню. После – они отправятся в рестораны, кафе, столовые городов и районов. Надеемся, что эксклюзивные блюда станут гастрономической визитной карточкой Амурской области и полюбятся жителям и туристам. Чтобы рассказать подробнее о кулинарных шедеврах и об их талантливых авторах, мы запускаем новую рубрику в социальных сетях: «Вкусные истории «Гастрокэмпа».
«Вдохновлялся старинной легендой»: бренд-шеф благовещенского ресторана рассказал о том, как создавал блюдо для авторского амурского меню
Кулинарное творчество Александра Паташева на презентации первого регионального меню вызвало фурор. Несмотря на то, что часть его блюд гости дегустировали во второй половине вечера, когда уже были сытыми, тарелки официантам возвращали пустые, а из зала на кухню летели слова восхищения: «браво!», «я не люблю перловку, но эта кремовая - шедевр» и «а можно добавки»?
Хотя этого могло и вовсе не произойти. Среди родных коренного жителя Свободного Александра Паташева поваров никогда не было (при том, что даже в его фамилии заложена кулинарная составляющая: друзья подписывают его в телефоне, как ПатаШеф). Александр рос в семье железнодорожников. После окончания техникума он стал помощником машиниста, но быстро понял, что железная дорога – не его путь. А прежде чем совершенно случайно примерить форму официанта, он еще пару лет поработал в охране и в недвижимости.
- Меня внезапно затянула ресторанная атмосфера, и через какое-то время я оказался на кухне, за полгода стал там старшим. И понял, что назад дороги нет, - вспоминает Александр. - Мне нравился ритм, адреналин, чёткость, команда. И главное — возможность создавать вкус. Это было моё.
Через год после начала работы на кухне Александр открыл свою бургерную в Свободном. Чуть позже появился семейный бизнес – бар.
- Это было очень душевное место, которое просуществовало три года. Я был не просто шефом, я жил этим проектом. Но понял, что хочу расти дальше и переехал в Благовещенск. Тут стал развиваться в разных проектах, выстраивая не только кухню, но и в целом процессы: стандарты, команду, концепцию меню. Это было новое качество ответственности и роста, - делится Александр.
Он не закрылся только на кухне, он постоянно шагал в новое. Прошел собеседование и вступил в Ассоциацию шеф-поваров России «Chefs Team Russia», представил область и Амурскую федерацию рестораторов и отельеров на выставке профессий в Харбине, стал призером ежегодного дальневосточного поварского чемпионата «RUMA Kitchen Profi 2024», участвовал в проекте телеканала ТНТ «Битва Пикников».
Александр гордится профессией и любит говорить про кулинарию не просто как про еду, а как про искусство. Даже из обычного «доширака» бренд-шеф делает шедевр: «прокачивает» лапшу с помощью капусты кимчи, копченых сосисок и сливочного сыра. Александр умеет заражать любовью к своему делу. До такой степени, что супруга Алена, которая была тренером по фигурному катанию, стала шеф-кондитером и теперь делает пп-десерты. У пары есть годовалая дочь Мария. Александр любит проводить с ней время, ждет не дождется, когда малышка подрастет и он сможет угостить ее любимым фирменным бургером.
- Знаю, что это не самая здоровая еда, но все же хочется познакомить с прекрасным, - говорит Александр.
Работа занимает много времени. Тем не менее, на проект «Гастрокэмп» Александр Паташев согласился, не думая ни секунды. Бренд-шеф лаундж-бара "Miracle Valley" и шеф-повар нового, еще не открывшегося ресторана "Дубровский" и раньше любил готовить блюда дальневосточной кухни и придумывать новые вкусы, а тут зарядился идеей стать одним из авторов первого регионального меню.
Он разработал несколько рецептов, среди которых профитроли с тартаром из говядины и папоротника-кимчи, муссом из копчёного угря и щучьей икрой, голубцы из щуки с таёжными грибами, маринованной чукой в бруснике и икорным соусом и томлёные говяжьи щёки в тёмном квасе «Атаман Кваснов» с кремовой перловкой, белыми грибами и сметанным кремом и сеном из лука порей, посыпанные пудрой из белых грибов.
Александр рассказывает, что любит историю и фольклор Амурской области, этим и вдохновлялся в процессе приготовления. А голубцы из щуки появились благодаря воспоминаниям из детства.
- Может, мне эта история приснилась, а может, ее с таким воодушевлением рассказывали деды, что в памяти остались целые фразы из старинной легенды. Будто на берегах Буреи, в местах, где духи тайги встречаются с дыханием великой реки, жила семья старообрядцев, которая с уважением относилась к дарам природы и умела готовить из них настоящие кулинарные чудеса, - рассказывает Александр. - Однажды, во время особенно суровой зимы, охотник по имени Савелий поймал крупную щуку в закраинах реки. Чтобы прокормить семью, он решил нафаршировать таёжными грибами листья капусты, оставшейся с осени. Однако мяса не было, и он заменил его рубленой щукой, добавив в начинку сушёную чагу и немного дикого чеснока. Жена его Агафья настояла подавать к голубцам еще и холодную приправу из брусники, в которой они мариновали морскую капусту — чуку, привезённую с берегов Японского моря, куда Савелий ходил на промысел. Завершал блюдо соус, приготовленный из щучьей икры и икры хариуса, растёртой с таёжным маслом и каплей уксуса из еловых побегов.
Так появилось блюдо, вобравшее в себя всё: и водную стихию Амура, и землистую душу тайги, и солёный ветер с востока. Александр Паташев воссоздал рецепт, написанный памятью, заменив некоторые ингредиенты. Например, вместо чаги в начинку он кладет белые грибы.
В скором времени все блюда, которые разработал Александр Паташев в ходе проекта «Гастрокэмп», можно будет попробовать в ресторане "Дубровский" – там будут готовить и другие деликатесы из авторского амурского меню.
- Кухня — это мой способ говорить с людьми, делиться эмоциями, строить культуру. Я прошёл через многое, чтобы прийти сюда. И точно знаю — всё только начинается. Если вы тоже в начале пути, не бойтесь начинать не с того. Главное – не останавливайтесь!
Ну, а чтобы подкрепиться и зарядиться на новые свершения, обязательно пробуйте блюда первого регионального меню. Они пропитаны не только оригинальными соусами и заправками, но и любовью к Амурской области. Вам точно понравится!
Поделиться
