Международный проект «Гастрокэмп» прошел в области в июле. Команда шеф-поваров из Москвы, Донецка и Благовещенска разработала амурское авторское меню – это 40 блюд (горячие и холодные закуски, основные блюда, десерты и напитки). Технологические карты Агентство гостеприимства продолжает передавать в рестораны и кафе региона. Впрочем, в одном из благовещенских заведений общепита торт «Медовик а-ля Амур» подают все лето, ведь там работает автор десерта – Юлия Кудрявцева. Оказалось, что популярный советский медовик, приготовленный на новый лад, уже вовсю заказывают китайские делегации. В чем секрет успеха? Расскажем в рубрике «Вкусные истории Гастрокэмпа».
«До сих пор использую в работе рецепты бабушки»: как в ресторанное меню пришел крапивный суп из домашнего рациона
- Моя бабушка Екатерина Степановна – забайкальская казачка, готовила она всегда очень вкусно, - вспоминает Юлия Кудрявцева, шеф-повар ресторана «VOSTOK». – Вслед за ней вошкаться на кухне полюбила и я. Однажды, когда родители были на работе, а бабушка приболела, приготовление обеда в свои руки пришлось взять мне – одиннадцатилетней девочке. Тогда казалось, что чем больше ингредиентов в блюде, тем оно вкуснее. Поэтому сварила то ли суп, то ли борщ - из всего, что было в холодильнике. Бабушка попробовала и искренне заявила, что из меня определенно получится хорошая стряпуха.
С тех пор нет-нет, да и приходилось маленькой Юле вставать у плиты, что только подогрело ее увлечение кулинарией. И хотя после 10 класса у выпускницы были некоторые душевные метания, кем стать: дизайнером одежды или поваром, судьба все равно привела девушку в Благовещенский техникум Советской торговли (нынешний Амурский колледж сервиса и торговли).
- К слову, рецепты бабушки я до сих пор использую в своей работе, - рассказывает Юлия. – Екатерина Степановна готовила нам суп из крапивы. И на своей даче каждую весну по традиции я оставляю уголок для этой жгучей травы: готовлю с ней суп, начинку для пирожков. В прошлом году, когда мы в ресторане создавали летнее меню, я просто ради эксперимента (потому что домашние любят) приготовила суп из крапивы. И когда мы здесь стали подавать этот суп, напекли пирожки - это тааааак зашло! Я никогда не думала, что простой супчик из детства вот так горячо воспримут наши гости!
«Ревели как белуги, когда уезжали из Испании» и внедряли в своих городах заморские деликатесы: как Юлия проходила стажировку в мишленовских ресторанах
После окончания колледжа обучение Юлии Кудрявцевой не закончилось. Будучи членом Национальной гильдии шеф-поваров, в начале двухтысячных, она отправилась на стажировку в Италию.
- Этой поездке очень способствовал мой работодатель, который хотел, чтобы в ресторане появились блюда итальянской кухни, - делится Юлия. – Чтобы отправиться за границу, расходы поделили наполовину: директор ресторана оплачивал билеты и проживание в России, а я - за рубежом. Муж меня очень поддерживал, знал, как это важно для меня – и оплатил командировку.
Так Юлия преодолела огромные расстояния, вылетев из маленького приграничного городка на Дальнем Востоке в столицу страны, а затем – в Европу. И прошла стажировку мечты в ресторанах мишленовского уровня: в итальянском городе Римини, в кулинарной школе при Институте Поля Бокюза во французском Лионе и испанском городе Бинарос.
- Что значит мишленовский ресторан? Самое главное, блюда там готовят только вручную, непосредственно в ресторане и из продуктов, выращенных на огороде местных фермеров, - говорит Юлия Кудрявцев. - В Италии мы работали в ресторане с тремя мишленовскими звездами «Trattoria Bolognesi», где акцент делали на особенной пасте. Там бабушка старенькая-старенькая все объясняла нам - да так понятно, что и переводчик не нужен был. Показывала, как делать пасту своими руками, правильно раскатывать тесто для вот этих всех тортеллини, каннеллони и паппарделле. А в Испании насколько все душевно было! С нами работал сам шеф Антонио Сальваторе, председатель Ассоциации шеф-поваров Испании! Вспоминаю его с особой теплотой. Мы его между собой, любя, звали «дед» и ревели как белуги, когда уезжали.
Юля Кудрявцева вернулась в Благовещенск под впечатлением, вдохновлённая! Стала внедрять в меню итальянскую пасту и другие блюда, которые можно было попробовать далеко не везде на Дальнем Востоке.
- Я привезла с собой из Италии чернила каракатицы (в заморской кулинарии их использовали в качестве натурального красителя и приправы, они придавали блюдам светло-коричневый оттенок и яркий солоноватый вкус). Но 18 лет назад в Благовещенске о таком не слышали. Поэтому, когда впервые мы приготовила блюдо с чернилами каракатицы и об этом написали в СМИ, какой-то блогер прокомментировал: «Я, конечно, не знаю, чем, они напугали эту каракатицу, что блюдо приобрело такой цвет…». Мы смеялись. Но готовили. Блюдо стало популярным.
«Медовик а-ля Амур» заказывают китайские делегации: про участие в Международном кулинарном проекте «Гастрокэмп» и судьбу новых блюд
Юлия Кудрявцева придумала для амурского меню два блюда: горячую закуску «Нежность» и торт «Медовик а-ля Амур». «Нежность» приготовлена на основе узелков моцареллы из сыроварни Агриппины, поджаренных на костре, карамелизированной свеклы, с заправкой песто и эмульсией из кинзы и зеленого масла, с кедровым орехом и апельсином. Когда проходила первая, официальная презентация регионального меню и гости впервые пробовали это блюдо, за многими столами звучала тишина: сырную нежность нужно было посмаковать, прочувствовать. Это было необычно, свежо.
- Продукт Агриппины мы уже давно подаем просто на тарелках и продвигаем как фермерские сыры. Дома с мужем на мангале их жарим - и нам очень нравится этот вкус, - рассказывает Юлия. - Но я давно размышляла над тем, что надо что-то новое придумать - и решила соединить сладкую карамелизированную свеклу и поджаренный сырок - так и родилось это блюдо.
«Медовик а-ля Амур» тоже собрал комплименты, и не только от сладкоежек: он не приторный, мягкий, созданный на основе гречишного меда, варенца и сливок – все амурское, натуральное, экологически чистое. Большая премьера ждала амурский медовик на гастрономическом фестивале «Берега вкуса» в Хэйхэ. Но когда команда благовещенских поваров проходила таможню, часть ингредиентов пронести не разрешили.
- Нам дали на подготовку блюд всего 2,5 часа. Мы судорожно искали, чем заменить варенец, который остался в Благовещенске. Бегали по магазинам и не находили что могло бы подойти. Заглянули в кондитерскую, где, как оказалось, хозяин – француз. Смотрю: стоят сливки кондитерские, 30% жирности, молочные. Потом смотрю: сыр для чизкейка – это большая удача! У нас с собой был сироп из облепихи, плюс мы купили сливки и сыр, который пришлось немного поджарить. Когда мы все это взбили, соединили массу с облепихой – получилось что-то близкое к тому, что было на «Гастрокэмпе», – пересказывает события бешеного дня Юлия. - Я так переживала, господи, как это все пройдет, на ходу ведь сочинила рецепт. Но все прошло просто прекрасно!
Русские участники «Берегов вкуса» пробовали и говорили: «Божественно!». Китайские гости просили добавки и благодарили по-русски: «Спасибо!». Юлия рассказывает, что амурский медовик сладкоежкам из Хэйхэ запомнился, слава о нем разошлась, его заказывают в качестве угощения для китайских делегаций, прибывающих в Амурскую область. Недавно в ресторане готовили большую порцию легендарного торта по заказу в Февральск.
- Я очень счастлива, что в моей судьбе все сложилось именно так, что я стала поваром - и уже 39 лет работаю в своей профессии – это моя любовь, моя жизнь! Я благодарю свою семью, своего мужа, который каждый день поддерживает меня. Я на пенсии и могла бы не работать. Но не могу все бросить, до сих пор с горящими глазами бегу в ресторан, могу по 12 часов стоять у плиты, когда у нас какое-либо большое и ответственное мероприятие, - делится Юлия. – Но вообще в нашей команде много талантливых ребят, с образованием и большим желанием работать. Коллеги стараются оградить меня от готовки, и я больше занимаюсь разработкой блюд. У меня растет очень достойная смена - мои ребята, которые как ниточка спешат за иголочкой: и я могу сказать, что я их вырастила, я их воспитала.
А еще у Юлии Кудрявцевой есть внук Костя, который в свои 11 лет перечитал все кулинарные книги, перевернул весь интернет в поисках оригинальных рецептов, мальчик пробует готовить и кайфует от процесса. Он сам напитался идеями своей талантливой бабушки и, кажется, готов идти по ее стопам.
Поделиться
